СТРАШИЛКИ ПРО ГЛЮТЕН
В последнее время все больше приходиться сталкиваться с людьми, которые ищут и просят, даже требуют хлеб без глютена. Я задумался: мода сейчас такая или это маркетинговый ход, а может и вправду он опасен. Давайте попробуем разобраться и отыскать истину.
Небольшая справка о глютене:
Глютен — это белок, именуемый в народе клейковина, который содержится в зёрнах злаков. Больше всего этого ценного растительного протеина — в пшенице, в небольших количествах он присутствует в ржи и ячмене.
Примерно около 1-1,5% населения всего земного шара страдают
Целиакия — это редкое аутоиммунное заболевание, непереносимость продуктов питания, в составе которых есть глютен. Выявить его можно только при лабораторном исследовании. Целиакией страдают около 1-1,5% населения Земли.
Лично у меня безглютеновый хлеб никак не ассоциируется с хлебом ни по вкусу, ни по запаху, ни по мякишу. Это странное рукотворное произведение, которое лишь имитирует хлеб. Но поскольку покупатели настойчиво продолжают искать выпечку без глютена, возможно, «популярность» этого растительного белка вызвана страхом? Вдруг я избранный и проклят глютеном.
Маркетологи, конечно, не могли пройти мимо такой благодатной темы. Всевозможные аллергии и непереносимости – бескрайнее поле для рекламы: сладости без сахара, молоко без лактозы, хлеб без муки. Даже на упаковках соли пишут иногда без ГМО, усилителя вкуса, холестерина и глютена. «Полезные» продукты всегда стоят дороже, а чтобы убедить потребителя их купить начинается его «политпросвещение». Информации много, но как отличить правду от лжи? На это уйдет много времени и сил.
Но давайте добавим здесь чуточку волшебства. Закваска – уникальный симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Бактерии переваривают сложные углеводы и расщепляют их на сахара, выделяя ферменты. Таким образом они как бы берут на себя задачу по разделению глютена пшеницы (или других зерновых культур) на более мелкие фрагменты, частично выполняя работу пищеварительного тракта. Более того, за счет такой удивительной работы бактерий, снижается количество углеводов в хлебе, а это благоприятно сказывается на уровне сахара в крови. Ну а дикие дрожжи производят ферменты, которые ускоряют процессы, способствующие разрушению сложных белковых связей в глютене. Научные исследования показали, что в таком виде аминокислоты из глютена уже не представляют большой опасности для людей с непереносимостью или чувствительностью к глютену. Хлеб на закваске не только вкусен, но позволяет облегчить пищеварительные процессы и укрепить иммунную систему организма, отчасти благодаря естественным пре- и пробиотикам. Поэтому даже если вы не переносите хлеб из магазина, попробуйте сначала хлеб на закваске. Возможно, вам не придется переходит на безглютеновую диету.
И небольшая, но поучительная история напоследок. Жила была Ванесса Кимбелл (сегодня она - известный пекарь). В детстве она много времени проводила во Франции, где влюбилась в хлеб на закваске и создавала в городской пекарне хлебо-булочные шедевры. Вернувшись в Великобританию с богатым багажом знаний, она попыталась внедрить заквасочные технологии в местных пекарнях, но не смогла. В Англии тогда пекли только на промышленных дрожжах. В результате в 24 года она уже больше не могла употреблять в пищу пшеницу. Врачи не могли найти причину, поэтому она перестала печь, сменила карьеру и придерживалась безглютеновой диеты почти четыре года. Но однажды она снова оказалась во Франции со своим мужем. В первый же день пекари, знавшие ее с детства, угостили ее свежим, домашним хлебом. Она очнулась за кухонным столом и поняла, что съела половину буханки… Сначала Ванесса испугалась, что есть станет плохо... очень плохо: астма, боль в суставах, затуманенный рассудок, усталость, раздражительность, вздутие живота, экзема и проблемы с пищеварением. Но, к ее удивлению, ничего не произошло, следующие две недели она могла есть столько хлеба, сколько хотела. Вернувшись домой в Великобританию, она снова купила хлеб, съела его и поняла, что причина ее болезни состояла именно в дрожжевом хлебе. Выпечка на закваске, которую она помнила и любила с детства, прекрасна усваивалась и не вызывала никаких проблем со здоровьем.
Всем спасибо что дочитали и полезного хлеба вам!
© Иван Локис
